КИСЛО-СЛАДКАЯ СВИНИНА
За нее зачастую выдают огромные шматы жирного кляра,
щедро приправленного сахаром, жиром и красителем. У нас
все будет натурально, вкусно и сытно. Принимайся за работу.
ЧТО НАДО
(на 4 порции):
400
Г СВИНИНОІ
(окорока или шеи
без жира)
2
ст л. соевого соуса
4
ч. л. рисового вина
(не найдешь его -
используй сухой
херес)
1 ч. л. кунжутного
масла
УіЧ.Л соли
'А
черного перца
2ст. л +
1А
ч. л. сахара
'А
стакана муки
1 ст. л +
'А
стакана
крахмала
1 банка (400 г)
консервированных
ананасов
100
г консервирован-
ной мякоти томатов
100
гбелого уксуса
1 стакан + 1 ст. л
арахисового масла
(или любого другого
растительного масла
для жарки)
4
дольки свежего
имбиря
1 сладкий зеленый
перец, порезанный
квадратиками
в пару см
ЧТО ДЕЛАТЬ
О
Порежь мясо ку-
биками со сто-
роной в пару санти-
метров Смешай со-
евый соус, рисовое
вино, кунжутное ма-
сло, соль, перец, ч. л
сахара, залей этим
маринадом свинину
и оставь на 10 минут.
О
Смешай муку
и полстакана
крахмала (на всякий
случай напоминаем -
речь идет об обычных,
рабоче-крестьянских
250-граммоаых стака-
нах, вроде граненых).
Слей маринад с мяса,
но не выливай его.
Слегка обваляй мясо
в смеси муки и крах-
мала и отложи.
О
Делаем соус -
смешай полста-
кана сока из банки
сананасами, поми-
доры, уксус, 2ст. л. са-
хара, 1 ст. л. крахма-
ла и маринад из-под
мяса.
О
Нагрей в воке
стакан масла,
пока не станет горя-
чим, но еще не начнет
дымиться, - когда по
кухне пойдет масля-
ный запах, пора будет
класть в него полови-
ну мяса, равномер-
но распределяя его по
воку Через 1-2 мину-
ты, когда мясо начнет
подрумяниваться, его
можно перевернуть
Когда зарумянится со
всех сторон - мину-
ты через 3-4 в общей
сложности, - выни-
май мясо и выложи на
тарелку, застеленную
бумажными полотен-
цами, чтобы стек лиш-
ний жир. Сделай то же
самоесо второй пар-
тией мяса.
©
Вымой и насу-
хо вытри вок.
Снова поставь его на
сильный огонь. Налей
оставшуюся столовую
ложку масла, положи
имбирь, обжаривай
его, помешивая, 10 се-
кунд. Теперь очередь
сладкого перца - его
надо жарить минуту.
Не забывай все вре-
мя энергично мешать
Затем ананасы и соус.
Пусть закипит. Про-
должай помешивать,
пока не начнетслегка
густеть, - это займет
еще минуту. Теперь
клади в соус мясо
и туши его 2-3 минуты
Подавай с рисом
- Полезно для глаз! —
говорит он, имея в виду, видимо, пу-
зырь. Самогон, наоборот, вызывает ассоциацию со слепотой.
Змею рубят на куски и минуту варят в воде. Мясо — неж-
ное и слегка сладковатое. Должно быть, тоже полезное?
- Да, летом змеятина охлаждает тело, —
сообщают мне
новый медицинский факт.
МЕДИЦИНА И КУЛИНАРИЯ В КИТАЕ ВСЕГДА ШЛИ РУКА ОБ РУКУ. “ Здоровье
приходит через рот”, —
сказал мне один из местных пова-
ров. В кулинарной школе в Чанша, столице Хунаня, студен-
ты проходят краткий курс медицины. Например, им рас-
сказывают, что уставшему бизнесмену на ужин нужна еда,
активизирующая энергию в его почках. Эта школа —
место,
где рождается кухня современного, бурно развивающего-
ся Китая. Раньше можно было по 25 лет ходить в поварятах,
прежде чем тебе доверят кухню. Сейчас на это нет време-
ни —
нужны сотни и тысячи поваров для вновь открываю-
щихся заведений в растущих городах.
Школа напоминает военную —
строгая дисциплина,
спартанские условия. Студент, который не успел за 3 ми-
нуты нарезать репу на одинаковые аккуратные ромбики,
в наказание должен отжаться 100 раз. Каждому студенту
полагается по 20 полосок пластыря в день —
заклеивать по-
резанные пальцы. Впрочем, все счастливы от перспективы
получить уважаемую и хорошо оплачиваемую работу.
Я узнаю еще одну интересную особенность китайской
кухни, когда мы учимся готовить тофу в фасолевом соу-
се — знаменитое сычуаньское блюдо. В процессе готовки не
только вок влияет на продукты, но и продукты на вок. Сов-
ременные плиты позволяют контролировать жар с точно-
стью до градуса, но в старину это было невозможно. Если
вок слишком перегревался, его охлаждали рисовым вином.
Теперь это вино —
один из ключевых ингредиентов, даже
при готовке на суперсовременной плите.
РАНЬШЕ МОЖНО БЫЛО ПО 25 ЛЕТ
ХОДИТЬ В ПОВАРЯТАХ, ПРЕЖДЕ
ЧЕМ ТЕБЕ ДОВЕРЯТ КУХНЮ
Китайский аналог итальянского понятия “аль денте” —
когда паста чуть недоварена — термин “цуи”, означающий
текстуру продукта, похожую на спелый плод, твердый, но
сочный. Цель быстрой готовки в воке —
добиться макси-
мального соответствия текстуры продуктов “цуи”, достичь
максимума аромата и не передержать блюдо на огне ни се-
кундой дольше.
Наконец, последний важный момент, который я узнал
о китайской еде: тофу перед обжариванием в воке стоит за-
морозить — так будет гораздо вкуснее. Этому меня научил
Чен Шенг Лин, бывший монастырский повар, теперь один
из лучших вегетарианских поваров Китая, живущий в Нан-
кине. Проверить его совет я решил в первый же вечер по
возвращении из Китая. ■
www.MensHealth.com.ua
М Н
